Al bosque por setas!

La recoleccion de setas en Rusia es una antigua costumbre nacional que algunos denominan Тихая охота* o caceria silenciosa, pues es equivalente a la caceria aunque sin uso de armas de fuego siendo la presa no un animal salvaje sino que setas comestibles. Si bien el cultivo de estas comenzo solo apenas hace 200 an-os su recoleccion, sin embargo, ha existido desde tiempos inmemoriales y en innumerables culturas.
*Tixaya oxota, Tíjaya ajóta

El caracter particular de esta actividad en Rusia es su masividad dado que constituye una tradicional nacional lo que se expresa en que los rusos posean un conocimiento de las setas y su recoleccion que no tiene parangon en otros lugares del mundo y que les permite saber identificar innumerables variedades de setas, discriminar cuando y donde crecen y tambien conocer con detalle aspectos de su preparacion culinaria. Esta predileccion por las setas tiene su origen no solo en la riqueza natural del pais, que permite la existencia de unas 300 variedades de setas comestibles, sino tambien en la fe religiosa, pues la ortodoxia considera un numero anual de dias de ayuno bastante considerable, entre 192 a 216 dependiendo del an-o, que en el pasado eran severamente respetados por una gran parte de la poblacion y en los cuales solo se permite el consumo de productos vegetales, pescado y setas.

En el idioma ruso la palabra actual para hongo o seta es Гриб (Grib) y surgio entre fines del siglo XV e inicios del siglo XVI a partir de, probablemente, la palabra Гърб del eslavo antiguo, es decir, gorb (joroba). La denominacion derivaria de la forma de la parte superior (sombrero) de los hongos comestibles mas comunes en la epoca. Previamente se les denominaba Губы pero ambas denominaciones, Grib y Gub, se continuaron usando entre los siglos XVI y XVII, aunque Gub era una denominacion general de las setas mientras que Grib (la denominacion actual) se restringia solo a algunos tipos de ellas.

Solo a partir del siglo XVIII Grib paso a denominar a las setas en general aunque en algunas regiones de Siberia y Ucrania aun se conserva la denominacion original Gub.

En Rus, la antigua Rusia (siglos IX-XIII) tambien llamaban a las setas Лесная говядина (Lesnaya goviadina) o carne del bosque pues entonces la carne era un manjar inaccesible para el pueblo que las setas podian en alguna medida reemplazar, sin embargo, las setas eran apetecidas por el conjunto de la poblacion sobre todo las setas blancas (Боровики, boletos (Boletus en latin), en imagen siguiente), que hasta hoy en dia siguen siendo las predilectas entre los recoletores de setas.

Tambien era muy populares, entre otras, los mizcalos (рыжики) y los lactarios (грузди)*. Todas estas setas, al igual que hoy, se comian frescas o bien se salaban, secaban, marinaban, estofaban o freian o se utilizaban como ingredientes para otros platillos. Las setas eran consideradas no solo de acceso universal sino tambien una comida suculenta. Ademas, eran un refugio alimenticio en caso de malas cosechas para la poblacion campesina.
*Presentes, sucesivamente, en las imagenes inferiores

Durante las decadas del ´30 y el ´40 del siglo XIX San Petersburgo era famoso por sus deliciosas setas de ayuno durante el periodo de la Cuaresma*. Entonces los menus, aun en los mejores restoranes, no se diferenciaban de las mesas de los mas estrictos monasterios. El menu incluia setas con cebollas, repollo con setas y lactarios (una variedad de setas) salados acompan-ados con aceite.
*El principal ayuno religioso del an-o. Se extiende por 40 dias y precede la celebracion de la Pascua. Cuaresma se dice Veliki post o Gran ayuno en ruso (Великий пост)

Las setas eran tambien un importante producto de exportacion. En 1911, comerciantes rusos vendieron en Occidente 32 mil puds (una antigua medida rusa de peso. El monto equivale a 516 toneladas) por 420 mil rublos en oro. Entonces las setas se exportaban junto con otros productos rusos tradicionales como pieles o caviar. Una libra (unos 400 gramos) de setas podia costar a comienzos del siglo XX en Europa mas caro que una botella del mejor champagne mientras que los hongos carmesí marinados eran para los amantes del buen gusto en Paris mas preciados que las ostras. Se consideraba como patron de calidad la capacidad del hongo de pasar a traves del cuello de una botella (diametro del sombrero del hongo de 2,5 cm).

Hasta antes de la existencia de la URSS, en Rusia se consumia 40 kg de setas al an-o por persona.

Hoy setas como el rebozuelo (лисичка, 1era imagen superior) o el mizcalo (рыжик, 2a imagen superior) se consideran en Europa exquisiteces equivalentes al caviar negro y los paises de este continente los importan en montos importantes desde Rusia.

En el mercado domestico ruso la venta de setas cultivadas es hoy una actividad marcadamente estacional presentando un peak en invierno y desapareciendo su demanda en verano cuando los rusos se dedican en masa a la recoleccion artesanal de setas salvajes.

Segun cifras de 2003, la demanda anual alcanzaba las 500 mil toneladas anuales, es decir, apenas 3 kg anuales de setas por persona, sin embargo, esto solo hacia referencia a setas cultivadas (basicamente champin-ones con un 87%) que representaban solo 1/10 del total de consumo anual y total de setas.

El mercado ruso de setas cultivadas, liderado mundialmente por China y paises de la Union Europea, se abastecia en 2004 en casi un 90% con importaciones, provenientes en un 57% de China y luego de origenes tan diversos como Polonia, Tailandia, Lituania o Chile.

Las setas

Las setas son un alimento de escaso valor calorico pero que contienen una cantidad no menor de proteinas, minerales y vitaminas. Estan constituidas por un 90% de agua y entre un 4-5% de proteinas vegetales, contienen ademas una cantidad importante de aminoacidos, entre ellos algunos aminoacidos esenciales. Ademas poseen provitamina A, una variedad de vitaminas del complejo B, vitamina D y cantidades menores de vitamina C. Las setas con mayor riqueza nutricional son las setas blancas y los champin-ones.

Muchos rusos mantienen provisiones de productos alimenticios propios del verano durante el invierno, lo que incluye a las setas. Para esto es necesario escoger setas frescas, firmes y enteras que luego se disecan, salan o marinan-. La disecacion es un procedimiento que se utiliza sobre todo con setas blancas, boletos castan-os, boletos asperos y boletos amarillos.

Las setas blancas al ser disecadas (imagen superior) conservan su color mientras que las restantes se ennegrecen por lo que se llaman setas negras. Otro tipo de setas, las laminares, no se disecan porque muchas de sus variedades tienen un sabor lechoso amargo que se conserva con la disecacion ademas que disecadas son muy difíciles, y a veces imposible, de distinguir de otras setas venenosas. Por eso mismo esta prohibido su comercializacion.

Las setas son de difícil digestion pues sus proteinas pertenecen en general a sustancias complejas de disolver pues estan encerradas en una capa de quitina -sustancia con la que se construyen los exoesqueletos (caparazones) de los escarabajos y los cangrejos- que los jugos digestivos no pueden romper. Por eso durante la preparacion de las setas hay que cortarlas finamente y hervirlas hasta que queden blandas para que puedan ser absorbidas de mejor forma por el organismo.

Si existen problemas en el aparato digestivo y los rin-ones como tambien enfermedades alergicas es mejor no comer setas mientras que en personas completamente sanas no se recomienda consumir mas de 200 gramos de setas frescas, 100 gramos de setas saladas o 20 gramos de setas secas, de cualquier variedad.

Подосиновник (Podosínovnik), boleto castan-o (Leccinum). Seta que posee cerca de 75 variedades, la mayor parte comestibles

El periodo de recoleccion de setas en Rusia

Recolectar setas resulta posible practicamente el an-o entero pero la temporada principal se extiende de mayo a fines de noviembre. Solo si el invierno no resulta muy frio se pueden encontrar entre enero y febrero algunas formas de setas comestibles como Pleurotus ostreatus (Вешенка, champin-on ostra) o Flammulina velutipes (Опенок, Enokitake)*
*Ambas visibles, sucesivamente, en las fotos siguientes

Debido a la capacidad de absorcion de las setas de las sustancias del entorno se recomienda escogerlas solo en ambiente ecologicamente limpios, por eso los rusos recomiendan que su recoleccion debe realizar a no menos de 700-1000 metros de carreteras y entre 30-50 km de grandes ciudades y grandes industrias.

En junio en los bosques rusos aparecen las primeras setas de russulas (сыроежка), del boleto aspero del abedul (Подберезовик) mientras que en los escasos claros de los bosques de pino se puede encontrar el boleto amarillo (Маслята)*.
*Imagenes sucesivas siguientes al igual que en los parrafos posteriores

A partir de la segunda mitad de junio la cantidad de setas se incrementa notoriamente. En los bosques de pino cubiertos de brezos, en los bosques de alamos e incluso en los bosques de abedules se encuentra el boleto castan-o (Подосиновик) mientras que en los bosques de coniferas con abedules y en los bosques de abedules aparecen las lactarias (Груздь).

En junio y tras las primeras lluvias calidas en medio de la abundancia vegetal aparecen los rebozuelos (Cantharellus sibarius, Лисичка) en los claros boscosos cubiertos de hierbas y musgo. En esta epoca tambien se puede buscar en los bosques de pino el boleto (Боровик). Ademфs a comienzos de julio aparecen las setas blancas tambien en los bosques de abedul.

El mes por antonomasia de las setas es agosto. En sus primeros dias aparece con abundancia el mizcalo (Lactarius deliciosus, Рыжик) en pinares y abetales jovenes. Durante la segunda mitad del mes y la primera decada de septiembre es la epoca dorada para los recolectores de setas. Hay abundancia de setas blancas, boletos castan-os, boletos asperos, mizcalos y lactarios. En agosto se pueden tambien encontrar algunas pleurotas de oton-o (pleurotus, Вёшенка) que abundan en septiembre cuando otras setas comienzan a desvanecerse.

Como recolectar setas?

Lo primero es que la vestimenta debe acompan-ar al estado del tiempo, pero tambien debe ser comoda y se debe contar con calzado resistente. Ademas, se requiere una cesta, un buen cuchillo y un libro sobre setas. Tambien se puede requerir una lupa. Para la recoleccion de las setas no deben utilizarse bolsas de plastico porque dentro de ellas los hongos se reblandecen y ademas se recalientan lo que podria llevar a una intoxicacion.

Al recolectar las setas se debe no solo atender a la seta en si sino a todo el entorno, los arboles, los arbustos contiguos, el tipo de suelo, etc. Se recomienda incluso anotar todas estas asociaciones.

Al cortar las setas cubra el hoyo dejado con tierra o musgos para que no se sequen los micelios (las raices de la seta). Al cogerlos se debe retirar en el mismo lugar de recoleccion la capa mucosa del sombrero del hongo para que no ensucie otras setas. Al poner las setas en el cesto ponga las mas duras y grandes al fondo y las mas pequen-as y fragiles encima.

Las setas crecen por muchos an-os en los mismos lugares aunque solo en caso de que al recolectarlas no se dan-en sus micelios por lo que es muy importante que al hallarlos no se arranquen del suelo, tampoco debe dan-ar el pie del hongo para no dan-ar los micelios. En el caso de los hongos que crecen en los arboles, sus pies son duros e insipidos por lo que basta con cortar el sombrero para su recoleccion.

Tres modos posibles de recoleccion de setas: A la izquierda se corta el pie entre los micelios y el sombrero lo que facilita que el hongo posteriormente se seque o se pudra. En la imagen del medio se extrae la seta junto con los micelios lo que evita la aparicion de nuevas setas mientras que a la derecha se muestra el procedimiento mas adecuado, que es cortar el hongo lo mas cerca de la base del pie de la seta pero sin tocar el micelio de modo de garantizar la regeneracion del hongo en el futuro.

Si se corta una seta y uno descubre que esta afectada por lombrices o en proceso de putrefaccion, se recomienda enterrarla en el mismo lugar de la cual se extrajo para que las esporas de la misma seta sigan desarrollandose.

Las setas deben limpiarse de restos de tierra, bordes estropeados o gusanos en el mismo lugar de la recoleccion. Ademas, si la piel del sombrero de la seta es muy resbalosa o mucosa se debe retirar inmediatamente.

En terminos culinarios, deben prepararse inmediatamente al regresar a casa. Se las debe limpiar cuidadosamente y cortarlas para secarlas o prepararlas para ser conservadas, freirlas, hervirlas o estofarlas. Las setas limpiadas y cortadas se pueden guardar en el refrigerador pero deben prepararse de inmediato apenas se las retire del refrigerador.

Los hongos venenosos

Las intoxicaciones con setas ocurren a lo largo de todo el an-o a pesar de que la temporada de su recoleccion se extiende mas bien solo al verano y al oton-o. Las personas se intoxican ante todo con las setas frescas que han recoletado en campos y bosques y solo despues con aquellas que mantienen en conserva.

Todos las setas poseen sustancias toxicas aunque en cantidades diversas. Las primeras setas de junio, las colmenillas (Morchella, Сморчок. Primera imagen superior) y la Helvella mirta (Gyromitra, Строчок. Imagen superior posterior) poseen toxicos pero se disuelven cuando las setas se hierven. Con respecto a las setas de primavera, no se debe bajo ningun motivo preparar sopa con ellas.

La toxina mas peligrosa presente en una seta es la anatoxina que se encuentra en la Oronja verde o Amanita phalloides (Бледная поганка, primera imagen siguiente) y en la Galerina marginata (Колпак ядовитый, segunda imagen). Ambas provocan fallas en el funcionamiento del higado y luego la muerte. Sus sintomas son dolor estomacal, nauseas, vomitos y diarrea con sangre y mucosidad, sin embargo, es seguida por un periodo de mejoria aparente luego de lo cual el higado se inflama y se pierde la conciencia. Estos sintomas no aparecen de inmediato sino que luego de 10-12 horas despues de su consumo. El periodo de enfermedad se extiende por casi 1 semana.

El peak de intoxicaciones sucede usualmente desde principios de mayo hasta septiembre, inclusive. La mayor cantidad se concentra en tiempos de sequia cuando las setas, incluso las que no son venenosas, acumulan mayores cantidades de toxinas y provocan intoxicaciones, si bien no mortales muy molestas.

El mayor numero de ellas en Rusia ocurre en la region central de tierras negras (Центрально-Черноземный район, en verde en mapa superior) por cuanto alli crece la Amanita phalloides, que no posee antidoto conocido, y otras setas venenosas que la gente confunde por setas comestibles. En los ultimos decenios en la region se intoxican unas 100 personas al an-o aunque en 2009 la cifra solo alcanzo a unas 20 personas y en 2010 a solo 7. Los sintomas de intoxicacion aparecen entre 2-6 horas, maximo en 20 horas.

En terminos de mortalidad la mayor cifra se alcanzo en 2001, con 13 fallecidos mientras que en 2010 la cifra lleno solo a uno.

Durante una intoxicacion con setas, en general, se ven afectados el higado, los rin-ones, los epitelios, los intestinos y el sistema nervioso central. Los primeros sintomas de envenenamiento pueden aparecer dentro de 30 minutos como tambien dentro de 2 o 3 dias según el tipo de hongo consumido por lo que muchas veces el intoxicado no es consciente de ser victima de envenenamiento. Ademas, se puede producir intoxicacion con hongos comestibles que se encuentran cerca de hongos venenosos en un radio de algunos cuantos metros de los cuales pueden recibir sus esporas.

Cuando prepare setas debe hervirlas 2 veces seguidas en una olla esmaltada, como se muestra arriba, (jamas use ollas de aluminio). Se hierven 40 minutos, se elimina el agua y de nuevo se las hierve pero esta vez solo por solo 10 minutos. Solo despues de esto se las puede freir o prepararlas.

Si va a preparar Morchella esculenta (colmenilla, Сморчки) o Gyrometra esculenta (falsa colmenilla, Строчки) en ningun caso los utilice para preparar sopa.

Tambien debe tener mucha cautela con la apariencia porque incluso las setas mas nobles, como son las blancas, tienen un gemelo venenoso, el hongo polaco (Польский гриб, imagen siguiente), que se reconoce cuando se deja sobre la mesa pues su pie se enrojece y bajo el sombrero presenta un color distinto a las setas blancas.

Entre las setas laminares como la russula (imagen inferior) existe un gemelo venenoso, la Amanita phalloides (mencionada previamente). Esta posee un sombrero de color gris azulado y en la base del pie tiene un engrosamiento. Por eso todos las setas se deben cortar junto con el pie. El veneno de ese hongo es tan fuerte que incluso puede entrar al organismo a traves de las mucosas, ademas si lo deposita en la cesta junto con otros hongos comestibles se debe eliminar el contenido completo de la cesta. La toxina ataca y destruye el higado y los rin-ones y la unica posibilidad de supervivencia despues de 24 horas es realizar un transplante de rin-on.

Tambien se deben eliminar las setas sobremaduras, que son de un taman-o mucho mas grande, a pesar de que presentan una apariencia normal. A diferencia de la carne y el pescado que cuando se pudren tienen un aroma indeseable las setas no muestran ninguna alteracion exterior, sin embargo, se tornan muy grandes, blandas y carecen de elasticidad.

Cuando aparecen sintomas de intoxicacion se debe limpiar el estomago lo antes posible, beber mucha agua, ojala con carbon activado (imagen siguiente). Si no hay diarrea tome un purgante o practiquese un lavativo pero lo mas importante es que lo antes posible se dirija a un centro medico.

No se recomiendan las setas de ningun modo para nin-os y no mezcle las setas con alcohol porque algunos hongos poseen sustancias toxicas que precisamente son activadas con el alcohol. Tampoco olvide que quienes padecen de enfermedades gastro-intestinales, del higado o el pancreas no deben comer setas.

Algunos consejos en la recoleccion de setas:

1. Recoger setas de lugares ecologicamente limpios y no cerca de carreteras o industrias, ya que, las setas absorben todo tipo de sustancias del entorno.

2. No se deben recolectar ni menos usar en la preparacion de comidas setas desconocidas.

3. Las setas deben recolectarse con cuidado y delicadeza, sin arrancarlas juntos con parte del micelio.

4. No recolecte setas que no vaya posteriormente a utilizar.

5. No corte ni pisotee las setas que no le gusten.

6. Prepare de inmediato las setas y no dejar esta labor para mas tarde. De otro modo se estropean y todo el tiempo que consumio en el bosque sera en vano.

7. Todas las setas deben prepararse y conservarse de acuerdo a su variedad. Asi tendran un buen sabor.

Ademas, no lleve nin-os a recolectar setas ni conserve las setas frescas mas de 12 horas.