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miércoles, 3 de septiembre de 2008

Шашлыки, la barbacoa o asado en Rusia

Los Shashliki (acentuado en la ultima silaba) son el plato mas popular en Rusia y son tambien un simbolo del verano, de una reunion familiar o con amigos y tambien de salir de casa a un picnic o fuera de la ciudad a la dacha, la clasica casa de campo en la ex Union Sovietica. El shashlik es el equivalente ruso de la carne a la parrilla y puede prepararse incluyendo todo tipo de carne, pollo, cordero, vacuno e incluso mariscos.

Como se observa en las imagen superior se asa y se sirve en la mesa como brochetas (шампуры, shampuri, en ruso). La coccion de la carne, sin embargo, no es directa pues se debe marinar la noche anterior en una mezcla de agua y vinagre. Ademas, mientras se asa se va agregando vinagre o algun licor a la carne lo que crea la clasica imagen del asador rodeado de abundante humo. Otras alternativas son arrojar manteca o agua con jugo de limon, o agua con el marinado de la carne en una proporcion de 1 a 1.

Tal como en Chile y en otros lugares del mundo el asado de la carne es un labor masculina pero la preparacion de la mesa, las ensaladas y los adobos de la carne son tarea femenina.

Algunos tips para su preparacion

Poner la carne a unos 4-5 cm de las brasas.

El asador debe ser idealmente de hierro.

La carne debe marinarse en un contenedor de esmalte, greda o vidrio.

No se debe remojar ni preparar la carne en una olla de aluminio pues los oxidos de aluminio al interactuar con los jugos y los alimentos corrompen sus sabores. No se recomienda en general ningun metal oxidable en la preparacion de los elementos que participan en la preparacion y coccion de los shashliki

La carne en el asador debe ser muy fresca y jugosa y sobre la rejilla del asador se puede poner directamente pollo, pescado o albondigas.

Las brochetas como la rejilla del asador deberian calentarse previamente y untarse con aceite vegetal.

Para que la carne quede mas jugosa hay que agregar un poco de mantequilla cuando los shashliki esten calientes.

Los trozos de carne deben ser de entre 2 a 2,5 cm, de otro modo no quedaran bien cocidos.

Pueden cocerse en carbon o con len-a, siempre en madera que de poco humo como acacia blanca, espino negro, roble, haya, etc. Los expertos en este tipo de carne asada dicen que lejos la mejor madera es la de los parronales de la uva.

Descongele la carne antes de asarla e incluso dejela reposar y no use carnes fibrosas. Tampoco desatienda la coccion de la carne ni siquiera por un instante.

El asador o Мангал (Mangal en ruso), uno de los elementos para preparar shashliki. El de la foto superior se vende en Rusia por internet en 345 dolares (181 mil pesos chilenos)

El jugo de la carne en coccion deberia recogerse en algun recipiente y al final de la preparacion sazonarse y verterse sobre la carne.

Los shasliki se preparan para comerse de inmediato pues al recalentarlos se pierde parte de su sabor.

Limpie con esmero el asador pues siempre quedan pequen-os restos de carne que agregan cierto mal sabor a preparaciones posteriores.

El marinado de la carne

El marinado es una tecnica para ablandar y/o aromatizar una carne dejandola remojar en un liquido por dias o incluso semanas. Si el liquido es vinagre se habla de escabeche, si es limon u otro liquido acido, cebiche, y si aceite con pimenton, adobo. Pueden tambien usarse lacteos. Para aromatizar pueden utilizarse hojas de laurel, enebro, romero, etc.

Se considera que la mejor opcion para marinar la carne de este platillo es el jugo de limon, sea para vacuno, pollo o pescado. En general, se recomienda marinar con productos que no se echen a perder, como los lacteos.

Ejemplos de marinado:

Jugo de cebolla, o cebolla cortada muy fina mezclado con diversos condimentos.

En Uzbekistan se usa agua mineral en el marinado pero si Ud. decide hacerlo deberia complementarlo con condimentos para que la carne no resulte algo insipida.

Jugo de limon con gran cantidad de cebolla y condimentos.

El jugo de limon, en general, es una excelente alternativa al vinagre y puede ablandar aun la carne mas dura.

Una receta para marinado de carne:

200-250 ml de vino blanco, 200-250 ml de aceite vegetal, 1 zanahoria, 1 cebolla grande, 1 diente de ajo, medio limon o 250 ml de vinagre, 1 ramo de perejil, 2 hojas de laurel, pimienta negra:

Cortar en rodajas el ajo, la cebolla y la zanahoria. Derramar el aceite sobre la carne puesta en la fuente donde se va a marinar. Picar el perejil, el laurel y derramarle el vino y luego el jugo de limon (o el vinagre) y dejar marinar entre 2-48 hrs.

Su historia

Los shashliki se consideran habitualmente en Rusia como una comida oriunda del Caucaso aunque la carne asada sobre una fogata es considerada la primera comida preparada en la historia del hombre. Etimologicamente, shashlik deriva de la palabra tartara (aunque de los tartaros de Crimea, territorio actual de Ucrania) шиш, shish o asador de tal forma que la palabra shashlik es al pie de la letra comida cocinada en un asador o simplemente, asado.

En Rusia fueron conocidos aun antes del siglo XVIII, aunque entonces se les conocia por el nombre верченое (vierchienaie), algo asi como carne que da vueltas en un asador.

Una receta de preparacion clasica de shashliki (Poco mas de 2-3 hr de preparacion)

Ingredientes: 1kg de carne de cordero, 5-6 cebollas, 1 mata de ciboulette, 1/2 taza de vinagre al 3%, 3-4 tomates, 4 cucharadas de salsa ткемали (Tkemali, que son un tipo de ciruelas tipicas de Georgia, a las que se le agrega luego de hervirlas y transformalas en una especie depure, ajo y yerbas), la punta de un cuchillo de berberis o agracejo seco (calafate en Chile), 1 limon, 2o gr de grasa de cordero hervida, pimienta negra molida, verduras, sal a gusto.

En la preparacion de los shashliki se puede usar costillar o pierna de cordero, higado, rin-ones, filete de vacuno o cerdo.

Corte la carne en trozos pequen-os, pongala en una bandeja, agregue sal, espolvoree la pimienta negra, agregue la cebolla picada finamente luego el limon o el vinagre y mezcle. Tape y deje por entre 2-3 horas en un lugar frio para marinar.

Ensarte la carne en las brochetas, untadas previamente en grasa de cordero, alternandola con trozos de cebolla cortadas en rodajas.

Ase la carne sobre la parrila sin que esta arroje fuego entre 10-15 minutos y gire para que se ase la carne de modo uniforme.

Como aderezo sirva ensaladas de verduras o cebollas, rodajas de limon o salsa tkemali, tomates. Adorne las verduras al servirlas con agracejo.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Soy un cocinero español y encuentro muy útil su blog para aprender cocina internacional.
Le deseo mucha suerte y que nos siga dando recetas tan útiles.
Abur

Pato dijo...

Hola! Es un gusto poder ayudarte!

Si buscas alguna receta adicional de la comida rusa puedes decirmelo y lo considerare para un articulo posterior y si no sabes de comida rusa entonces espera un tiempo mas por algun nuevo articulo, probablemente de un plato llamado pelmeni.

Patricio.