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martes, 21 de diciembre de 2010

El caviar

El caviar no es mas que el conjunto de huevecillos de las hembras de los peces*. No fecundado se utiliza como producto alimenticio, ya sea directamente o despues de ser sometido a una preparacion siendo el salado la mas comun.
*Tambien se puede obtener caviar de los moluscos (almejas, pulpos, caracoles, etc) y los equinodermos (estrellas de mar, erizos, etc)

Los huevecillos culinarios o caviar se dividen, en general, en 2 tipos:

De esturiones: Beluga, osetra, sevruga, etc. Producen caviar negro.

De salmonideos: Salmon de Siberia, salmon rojo, salmon del Atlantico, etc. Producen caviar rojo.

La palabra caviar no es de origen frances sino rusa, del sur de Rusia. Varios siglos atras en la ciudad de Astraxan se denominaba caviar al platillo de entran-as de esturion.

El caviar negro

Se obtiene de los ovarios del pez hembra del esturion, dos bolsas simetricas de forma aplastada (imagen anterior) y cuyo peso es una parte significativa del peso total del pescado, hasta un tercio de la hembra y cuyos huevecillos van de 2,0 a 3,5 mm.

Para conseguir el caviar se faena al pez estando aun vivo, pues cuando muere la solidez de la pelicula que rodea al huevecillo tras pocas horas se pierde y el huevo colapsa. Tras retirar los huevos la membrana que los contiene se hace pasar por un tamiz (imagen superior) para desprenderla y asi liberar el caviar. A veces, aunque excepcionalmente, se conserva el caviar dentro de las membranas sin hacerlo pasar por el cedazo.

Actualmente tambien se extrae el caviar por un metodo llamado orden-amiento del esturion mediante el cual se retiran los huevecillos sin necesidad de matar al pez como en las imagenes previas. Se lo anestesia, se retiran los huevos, luego se sutura al animal (imagenes posteriores) y se lo envia de regreso al agua. Hay peces grandes que son capaces de sobrevivir hasta 20 de estas “cesareas”. Se trata no solo de que el pez continue vivo sino tambien de mantener intacta su capacidad de producir descendencia. El caviar se toma practicamente en el momento en que el pez esta dispuesto por si mismo a expulsar los huevecillos y solo basta ayudarlo un poco con la escision de un escalpelo en su panza.

Para extraer el caviar, el pez debe en primer lugar alcanzar su madurez sexual. En el caso de los esturiones, sucede en la beluga a los 18 an-os, en la osetra a los 15 y en la sevruga a los 12.

El caviar negro se obtiene esencialmente en primavera cuando la familia de los esturiones (Osetra, beluga, sevruga, sterlyad, etc) de los mares del Caspio y Negro se dirige a los rios para depositar los huevecillos y parcialmente en oton-o cuando el pez nuevamente se dirige al rio, esta vez para descansar. La cantidad de caviar en el pez puede alcanzar hasta 1/9 o 1/6 de su peso.
Diferentes tipos de esturion: 1. Beluga 2. Bester (tipo de beluga) 3. Osetra 4. Sevruga 5. Sterlyad

Por precio el mas caro entre los caviares de esturion es el de beluga (imagen superior) y entre estos el Caviar dorado de color claro, amarillento (fotos siguientes). Luego sigue el de osetra y finalmente el de sevruga. El mas caro y de mayor calidad es el de esturiones de mas de 60 an-os.

El caviar Almas (diamante en ruso) o dorado, de huevecillos amarillos de beluga albina, se vende en 2 mil dolares los 100 gramos pues se producen apenas unas cuantas decenas de kilos al an-o.
En general, el color del caviar negro varia entre negro y verde oliva. Los matices (visibles en la imagen inferior) reflejan la diferencia en la alimentacion de los peces y el grado de madurez del caviar al momento de ser capturado. Si se captura al esturion en un nivel demasiado temprano de su ciclo de desove, cuando el pez esta aun en el mar, entonces el caviar posee un color negro intenso (y los huevecillos carecen de elasticidad para romperse al comerlos). Mientras menos tiempo queda para el desove el caviar resulta mas claro, turgente y aromatico.

En terminos de aporte calorico el caviar negro supera a la carne. Es ademas rico en proteinas, grasas y sales minerales. Posee mucho fosforo, calcio, zinc, acidos grasos y vitaminas. Las proteinas, la materia grasa y las sustancias minerales propias del caviar son asimiladas por el organismo humano mucho mas rapidamente que las mismas sustancias equivalentes de la carne del esturion.

Los esturiones

Son una familia de peces cartilaginosos que alcanza excepcionalmente incluso hasta los 9 metros de longitud y hasta 1 tonelada y media de peso. Los esturiones habitan en agua salada pero desovan en los rios. Algunos viven incluso mas de 100 an-os.

El mas conocido de todos es la beluga (arriba), el pez mas grande de agua dulce y que habita en el Mar Caspio. Sus parientes cercanos, la sevruga y la osetra, son de un taman-o algo menor y dan un caviar de una calidad ligeramente inferior.

En la Edad Media los esturiones estaban presentes en Europa Occidental pero fueron rapidamente exterminados. Es famoso el decreto de Eduardo II ordenando a todo quien capturase un esturion llevarlo lo antes posible a la mesa real so pena de un severo castigo.

Algunas subespecies de esturion tambien viven en America del Norte.

Desde arriba hacia abajo los siguientes tipos de esturion: Sevruga, osetra, beluga y sterlyad

En teoria los esturiones se encuentran tambien al noroeste del Mar Negro y el Mar de Azov, con acceso a ellos por Ucrania, Bulgaria y Rumania ademas de en el rio Amur, que corre a lo largo de la frontera de Rusia y China. Sin embargo, extraer pescado alli esta estrictamente prohibido porque los esturiones y las belugas estan casi desaparecidos.

Segun cifras de organizaciones internacionales, la poblacion de esturiones en el Mar Caspio esta en una situación critica. En 1992 habia mas de 200 millones, en 1995 menos de 45 millones y en 2007, cuando se introdujo la prohibicion total de la pesca del esturion, solo quedaban 5 millones.

Un poco de historia

Nadie sabe cuando se comenzo a comer caviar negro pero la primera mencion escrita que se conserva es cercana a 1240 y fue hecha en la secretaria del Xan Batu*, nieto de Chinguis Xan**.
*Batu (imagen inferior) lidero una expedicion mongola que en el siglo XIII conquisto desde los territorios de la Rusia actual hasta las inmediaciones de la actual Italia
**Mas conocido como Gengis Khan
La tradicion de salar el caviar aparecio en Rusia aproximadamente en el siglo XV. Entonces se abria el pescado, se tomaba la membrana que contenia los huevecillos, se la ponia sobre un tamiz especial y con cuidado se pasaba por el cedazo. Luego se arrojaban los huevecillos a una solucion de salmuera hervida, se los secaba y se mezclaban con aceite vegetal para que el caviar no se pegara.

En la Rusia antigua el caviar no tenia la categoria que posee hoy, siendo un producto de consumo masivo por el pueblo, quien optaba por el caviar de esturion (el exclusivo caviar negro de hoy en dia) mientras que los principes preferian ver en su mesa el caviar dorado de lucio. De las diversas formas de preparar el caviar* los menos acomodados optaban por las mas simples: el caviar prensado y el con membrana que llamaban por alguna razon “caviar de Armenia”. El caviar prensado era muy demandado porque su alto contenido de sal permitia conservarlo por mas tiempo que el granulado, cuyo contenido de sal era mucho menor.
*Granulado, prensado, con membrana

El caviar negro ingreso a Europa desde Rusia en la segunda mitad del siglo XIX como un producto no muy salado y embebido de la tradicion de cientos de an-os de elaboracion en el pais del este. Era promovido por los importadores franceses como el manjar favorito de los Zares, sin embargo, el caviar negro solo alcanzo su status actual a partir de los an-os ´20 en Francia, cuando se abrio en Paris la Casa de caviar “Petrossian Paris”. Sus propietarios era los hermanos Petrosian, inmigrantes armenios nacidos en Baku, hoy capital de Azerbaiyan. Ellos comenzaron a ofrecer su producto en un momento muy adecuado pues entonces la bohemia francesa vivia absorta de pasion por todo lo ruso.

El comercio del caviar
La mayor parte del siglo XX tanto Rusia como Iran conformaron un monopolio natural de produccion y exportacion del caviar del Mar Caspio. Sin embargo, Rusia introducia al mercado mundial mas caviar que Iran en parte porque en Iran el islamismo consideraba impura tanto la carne como el caviar de esturion por considerarse un pez sin escamas. En los ´80, sin embargo, el Ayatollah Jomeini establecio una orden especial permitiendo la pesca de esturiones y la elaboracion de caviar en conjunto con su exportacion. Esta labor la desarrolla hasta hoy un monopolio estatal al tiempo que la labor de contrabandistas, muy extendida en Rusia, es castigada en Iran severamente, incluso con la pena capital.

Envase de caviar negro de exportacion de tiempos sovieticos

Con el fin de la URSS tambien se modifico la extraccion de caviar en el Caspio y ademas de Iran y Rusia se agregaron otros actores: Azerbaiyan, Kazaxstan y Turkmenistan.

Hoy un 90% del caviar negro del mundo se extrae del Mar Caspio mientras que el resto se extrae de la region del Mar Negro, en la cuenca inferior del Danubio y tambien en la region del rio Amur lo que abarca no solo territorio ruso sino tambien la provincia china fronteriza con Rusia de Xeyluntszian (marcada en rojo en mapa inferior).

Iran, al ver como se desmoronaba en Rusia la industria del caviar, creo una red de industrias de elaboracion de caviar construidas segun patrones sovieticos clasicos, lo cual ha creado la impresion en Occidente que el caviar irani es de mejor calidad que el ruso.

Hoy en Rusia la produccion legal de caviar negro y de esturiones es llevada a cabo por unas cuantas empresas acuicolas la mas grande de las cuales es Diana y cuyas instalaciones se encuentran en el poblado de Kaduy de la provincia de Vologda que produce ¾ de todo el caviar de esturion que se produce en Rusia.

Demanda de caviar

Solo en terminos gastronomicos la demanda mundial por caviar negro no es de menos de 500 toneladas anuales mientras que la oferta mundial y legal es menor a 200 toneladas. Mas de la mitad del caviar es comprado por clientes coorporativos: compan-ias aereas internacionales y grandes cruceros para atencion de clientes de primera clase.

Sus precios dependen del tipo de caviar y son sustancialmente distintos en el mercado ruso y en el europeo. El mas caro es el de beluga (imagen superior). Hacia fines de 2005 1 kg de caviar de beluga costaba unos 620 euros en el mercado negro en Rusia pues su venta estaba entonces prohibida y hasta 7.000 euros fuera de este pais. El gran incremento en el precio del caviar negro, de 60%, ocurrio en el mercado mundial entre 2007 y 2008. En marzo de 2008 en los restoranes de Londres se vendian 100 gramos de caviar de beluga en 2.000 dolares.

En segundo lugar en terminos de costos esta el caviar de osetra (imagen ste.). En 2005 costaba 230 euros el kilo (y en el supermercado 450 euros) mientras que fuera de Rusia costaba mas de 1.000 euros.
El mas barato de todos es el de sevruga, 200 euros por kilo (imagen ste.).

En Rusia existe una estacionalidad en el consumo de caviar en Rusia, decayendo entre mayo y agosto y manteniendo un consumo estacionario el resto del an-o. El peak de ventas se produce en visperas de An-o Nuevo cuando su consumo se incrementa varias veces.

Restricciones a las exportaciones
En consideracion de que el esturion es considerado por la ONU una especie en extincion su exportacion debe seguir acuerdos alcanzados a nivel gubernamental. Los volumenes desde 1998 son acordados por la CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora, Convencion sobre el comercio internacional de especies protegidas o Convencion de Washington). La prohibicion se baso en la catastrofica disminucion del numero de esturiones en el Mar Caspio de mas de 200 millones en 1992 hacia una cifra 40 veces menor en 2007.

Para recibir cuotas, los paises con una reserva de esturiones deben acordar entre si la captura de peces y los volumenes a exportar. Ademas deben acordar programas regionales de conservacion de los peces, luchar contra las fabricas de pescado ilegales y presentar informacion detallada sobre datos cientificos utilizados para calcular volumenes de pesca y cuotas de exportacion.

La pesca industrial de esturiones y la extraccion de caviar negro en Rusia fue oficialmente prohibida en Rusia en 2003. Entonces cientificos presentaron un informe al Gobierno en relacion a que en los ultimos 15 an-os la cantidad de esturiones de la cuenca del Caspio habia disminuido en 40 veces.

Antes, en 2000 se habia prohibido la industria especializada del esturion en el rio Volga permitiendose solo la pesca de ejemplares mas jovenes de otras especies. Ademas de esto se establecieron cuotas con propositos cientificos, para reproduccion artificial y ademas cuotas industriales.En 2006 entro en vigor una prohibicion de exportar caviar negro por la Convencion de Washington a fin de recuperar la poblacion de esturiones en el Mar Caspio. Rusia, Kazaxstan, Turkmenistan y Azerbaiyan (en rojo en el mapa superior) limitaron o de plano detuvieron sus exportaciones. El unico pais excluido fue Iran. A partir de 2007 nuevamente la Convencion permitio las exportaciones permitiendose a Rusia una cuota de 23,5 toneladas de caviar negro.

Segun calculos de especialistas la falta de un sistema unificado de control y de lucha contra el contrabando provoco que la pesca oficial de esturiones en Rusia se redujera de 15 mil toneladas a inicios de los ´90 a solo 2 mil toneladas en 2007.

En 2009 la falta de acuerdo entre los 5 paises del Caspio llevo a una moratoria en la exportacion de caviar por estos paises dado que segun las normas de CITES las cuotas se reparten solo en caso de que los paises de la region alcancen un consenso. En 2010, sin embargo, Azerbaiyan, Iran, Kazaxstan, Rusia y Turkmenistan lograron ese acuerdo.

De acuerdo a CITES las cuotas de exportacion para el caviar negro durante la actual temporada, iniciada el 1º de marzo de 2010 y que concluira el 28 de febrero de 2011, son las siguientes:

Se podran exportar hasta 83,5 toneladas correspondiendo 23 a Rusia y el resto a Iran, Kazaxstan, Azerbaiyan y Rumania*. La mayor cuota quedo en manos de Iran debido a que los expertos consideran que ha llevado a cabo una lucha mas eficaz contra la pesca ilegal del esturion.
*No vende esturion natural sino solo producido en granjas

En el caso de la beluga este an-o los paises del Caspio podran exportar 3 toneladas. En comparacion con las cuotas anteriores de 2008 el volumen es ligeramente menor. Kazaxstan podra exportar 1,5 toneladas, Iran, 800 kg y Rusia, 700 mientras que Azerbaiyan y Turkmenistan acordaron no exportarlo durante 2010.

En el mercado interno en tanto la venta de caviar negro no esta determinada de modo alguno por CITES. Las reglas de comercializacion dentro de cada pais las establece su propia legislacion. Asi, en Rusia el caviar se puede adquirir con total libertad. En su mercado domestico se venden hasta 9 toneladas anuales.

El caviar como producto

Existen 4 tipos de caviar segun su metodo de elaboracion:

Caviar granulado (su imagen mas tradicional): Inmediatamente tras abrir el pescado y estando aun humedo, se hacen pasar los ovarios por un tamiz de modo que los granos pequen-os que pueden atravesar la redecilla queden limpios de membranas y visceras. Para producirlo se utiliza solo caviar maduro y facilmente separable de las membranas (ovarios del pez). Para salarlo se utiliza sal de mesa fina y seca.

A partir del caviar fresco que no sirve para granulado se hace caviar prensado (imagen superior). No tiene la misma apariencia que el anterior tipo de caviar pero es mas sabroso y es de mayor duracion.

Inmediatamente tras abrir el pescado el caviar se sala y luego se lo deja secar. Para salarlo no se utiliza sal seca sino una solucion con sal comun. Solo entonces se le quita la pelicula que lo cubre y se lo ablanda sometiendolo a suave presion luego de lo cual los huevecillos se vuelven mas densos y se transforman en una masa uniforme. Es un pure de variedades grasas de sevruga, a veces con mezcla de osetra.
Si los huevecillos difícilmente se separan de los tejidos conjuntivos (porque el caviar es muy grasoso, no ha madurado o incluso podria estar pasado) se trozan las membranas y se salan. Este es el caviar con membrana (imagen superior), el de preparacion mas simple. Es un caviar de buena calidad pero significativamente mas salado y un poco mas rustico que los anteriores. El salado se prepara con una solucion fria con abundante sal. Su periodo de conservacion no supera el mes pues debido a su alto contenido graso la membrana se descompone rapidamente.

Caviar troika: Se consideraba un manjar en tiempos previos a la Revolucion, sin embargo, hoy raramente se produce. Tambien se pasa por un tamiz, el caviar se ban-a en salmuera tibia y luego se seca. Recibio su denominacion por la carreta de tres caballos (troika) que transportaba el correo pues en la misma se llevaba desde el Volga a la capital, entonces San Petersburgo, este tipo de caviar.

Caviar sintetico: Es un producto sucedaneo que imita el sabor y la apariencia del caviar de pescado (imagen siguiente), de esturiones (caviar negro) o salmonidos (caviar rojo). Si bien la apariencia es similar al natural se trata de globos elasticos de gelatina con pescado y un suave sabor a margarina.
En la URSS la produccion de caviar negro artificial se comenzo en los ´70 gracias al desarrollo tecnologico dirigido por el quimico organico Aleksander Nesmeyanov (Imagen siguiente). En su composicion se incluia originalmente gelatina comestible, proteina de huevos de gallina, colorante, sal y aromatizante de peces clupeideos. Hace poco algunas compan-ias comenzaron a experimentar con proteina de soya para lograr caviar sintetico de mejor calidad.

Caviar de beluga

Ocupa un lugar especial entre los esturiones. Es la variedad de mayor taman-o y tambien la mas escasa de esta familia como tambien la que produce el caviar mas refinado . El sabor mas singular es el de las belugas de la cuenca del Mar Caspio.

Se diferencia en taman-o y color como ademas por su sabor fino y tierno. A veces posee sabor a nuez. Los huevecillos son grandes, hasta 2,5 mm de diametro, alcanzando excepcionalmente hasta 5 o 6 mm de diametro. Su color va de gris oscuro hasta casi blanco o plateado. Mientras mas claro es mas escaso y caro. Debido a sus innumerables cualidades este tipo de caviar es el mas caro del mundo. El valor medio de 1 kg de caviar negro en el mercado occidental no sobrepasa los 600 dolares pero en sus variedades mas claras su precio hoy no deja atras al del oro en el mercado mundial.

Entre los caviares de beluga el mas aristocratico es el caviar dorado. Se produce a partir de beluga albino ademas que el pez mismo debe ser viejo, casi centenario. Se dice que no hay nada mas sabroso en la Tierra aunque caro tambien. El competidor mas grande de este tipo de caviar para los rusos lo fabrican los productores iranies que lo empacan en tarros de oro puro de 995 kilates, ofreciendo sus 100 gramos a 2.500 dolares.

Se vende en tarros con tapa azul aunque tambien la variedad sterlyad.

Otros caviares negros

Caviar de osetra

Este tipo de caviar tiene un aroma a pescado mas fuerte que el de beluga y posee huevecillos mas pequen-os, entre 1 y 1,5 mm. Su sabor es un poco mas rustico, con toques de mar y algas. Es facil de reconocer por su color amarillento o canela. Se envasa en tarros de tapas amarillas.
El caviar de osetra es mas variado en colores, yendo desde el comun color negro hasta el que posee tintes dorados, asombroso en belleza, llamado Osetra dorada. Siempre hay clientes dispuestos a pagar mucho dinero por el pero, lamentablemente, este tipo de caviar es muy escaso. Los caviares de osetra se diferencian tambien por sabor. Es mas aceitoso y con rasgos mas amplios de sabor, a veces no tan suaves y elegantes como el de Beluga sino un poco mas picante.

En terminos de precio cede frente al de beluga en un 20-30% pero tiene tambien muchisimos admiradores por su sabor irrepetible.

Caviar de sevruga

Es el mas barato de los caviares negros. Posee una tonalidad gris oscura o negra. Los huevecillos son pequen-os, no mas de 2 mm en general, y elasticos. Este tipo de caviar tiene mas alto contenido calorico que el de beluga y de osetra por su mas alto contenido proteico. Es ideal para sandwiches y panqueques. Se empaca en latas de tapa roja.

Resulta mas valorado y tambien mas caro el caviar Sevruga de color platino que se conoce como Sevruga platinum, escaso y muy apreciado. En el mercado mundial el caviar de sevruga posee un valor un 10% mas bajo que el de osetra en virtud de su mayor disponibilidad, sin embargo, posee un sabor unico.

El contrabando de caviar en Rusia

Diariamente a Moscu llega cerca de media tonelada de caviar negro a pesar de que oficialmente en Rusia se producen al an-o solo 12 toneladas de caviar negro.

El caviar a Moscu puede llegar de Azerbaiyan (que tiene un toque a petroleo segun los conocedores), Daguestan, Kazaxstan (menos riesgoso de transportar e impregnado a polietileno porque se lo envia de ese modo y no enlatado) e incluso de las riberas del rio Amur. La diferencia de precio entre lo que paga el primer comprador y el cliente final puede ser de hasta 5 veces.

Durante la temporada se ocultan en vagones de pasajeros o en vagones de correos y el contrabandista recibe la mercaderia en Moscu. Los trenes con caviar llegan a Moscu desde Astraxan, la capital rusa del caviar, a las estaciones de Paveletski y Kurski. Se pide 20 mil rublos (500 euros) por un kilo de caviar negro (las pisciculturas que producen caviar artificial lo venden a un costo de 35 mil rublos(870 euros). La encargada del vagon que transporta ilegalmente la mercaderia recibe unos mil rublos (24 euros) por kilo transportado y cada viaje transporta una media de 10 kilos.

En la jerga de este negocio ilegal un “primer numero” significa caviar de beluga y “segundo numero” de esturion quedando como “tercero” el de sevruga. El dealer cata la mercaderia tomando una pequen-a porcion en una cucharilla que luego pone entre el dedo pulgar y el indice para entibiarla aunque al operar como negocio familiar la confiabilidad del producto esta practicamente asegurada. En pocas horas la mercancia llegara a un restoran de lujo, a la vitrina de un supermercado o al chalet de alguien adinerado.

Como quienes elaboran el producto de contrabando no pueden acceder a tecnologia lo llenan con dosis de urotropina equina y otros preparados que operan como conservantes y de hecho ya muchos restoranes han comenzado a adquirir caviar legal luego de problemas por envenenamiento de algun cliente.

En Rusia los volumenes de pesca ilegal son 10-20 mayores que los legales. Se puede juzgar sobre esto indirectamente a traves de los permisos concedidos. Por ejemplo, en la provincia de Amur en 2000 se permitio solo la extraccion de 70 toneladas de esturion de Amur habiendose confiscado de contrabandistas 110 toneladas pero se entregaron certificados para exportar y comercializar 740 toneladas. En 2003 se permitio la pesca de solo 13 toneladas y se confiscaron mas de 100 toneladas y se entregaron certificados para mas de 375 toneladas. La misma correlacion se presento en los an-os posteriores.

Segun organos de seguridad rusos el mercado ruso del caviar negro es en un 90% ilegal alcanzando el mercado negro ruso un volumen de entre mil a 3 mil millones de dolares.

Comercio legal

Formalmente en Rusia existe un claro reglamento en relacion a las transacciones comerciales de caviar negro. Las pisciculturas estan obligadas a recibir por sus productos todos los documentos indispensables incluyendo los certificados sanitarios. Solo luego de todo esto pueden acceder a la venta de su produccion. Y a pesar de que facilmente se puede trazar el destino de los productos todo esto solo tiene validez en el papel.

Hoy existen en Rusia cerca de 50 empresas que se dedican al esturion. De ellas solo unas 10 producen caviar.

Las firmas mas grandes son las siguientes:

Balshaia pitiorka, que aparece como la firma comercializadora de pescado Diana de la ciudad de Vologda. El an-o pasado extrajo 7,5 toneladas de caviar negro.
La firma Beluga (Astraxan), 2 toneladas.
La firma Raskat de la misma region 1,2 toneladas.
Karmanovskii de Bashkiria, 900 kilos.
Y el complejo piscicultor de esturion de la provincia de Kaluga, 200 kilos.

Segun los organos de seguridad rusos algunas de las compan-ias anteriormente citadas son solo de fachada y fueron creadas exclusivamente para “lavar” caviar de contrabando.

Los productores legales en Rusia no son muchos y estan todos a la vista, ademas los organismos fiscalizadores saben con certeza cuanto y que tipo de pescado se encuentra en cada empresa porque todo ha sido previamente registrado. Ademas, existen normas confirmadas de cosecha del caviar segun cada tipo de pez y su edad. Es decir, nadie podra vender mas de lo que puede producir, aunque si menos, por lo tanto, pueden entrar al mercado productos de contrabando con etiquetas de productores legales.
Desde 2007 la Asociacion de pesca rusa (Росрыболовство, Rosrybolovstvo. Logo arriba) intenta que se legisle un proyecto de ley sobre el esturion que en su contenido central introduce un monopolio estatal en la produccion, venta y exportacion del caviar negro pues segun los especialistas la situacion es diferente cuando una organizacion gubernamental determina las cuotas globales de extraccion y otra muy distinta cuando se entregan permisos concretos de extraccion, pues se transforma en un mecanismo de corrupcion potencial.

La calidad del producto

La principal regla para asegurar calidad en el caviar y que habitualmente los contrabandistas no respetan es no extraer caviar de un pescado muerto porque los productos en descomposicion impregnan tanto la carne como la bolsa que contiene los huevecillos. A veces los contrabandistas revisan las redes quitando de los anzuelos esturiones muertos para faenarlos. Los fermentos, en el mejor de los casos, ablandan excesivamente el caviar y estropean su sabor y, en el peor de los casos, pueden provocar una intoxicacion.

Entonces, lo principal es que el buen caviar se consigue solo de un pescado fresco. En los intestinos de cualquier pescado viven colonias de diferentes microorganismos y para evitar que sus toxinas contaminen el caviar se necesita extraerlo mientras el pez esta vivo. Por eso el caviar lo producen industrias ubicadas junto a la costa o en plataformas flotantes. Y para que sea aun de mejor calidad debe extraerse solo en un determinado periodo del an-o.

La principal industria de pesca de esturiones en Rusia solo captura los ejemplares durante algunas semanas de la primavera y el oton-o tanto en la desembocadura del Volga como en las aguas del Caspio, siendo los primeros mas sabrosos que los segundos. Si se captura en cualquier otra epoca el caviar resulta grasoso. Ademas, si se captura cuando corresponde pero en el mar la cubierta del caviar esta aun dura y si se captura muy arriba en la corriente carece de elasticidad.

Los especialistas consideran que el mejor caviar negro resulta de un pez capturado entre 3 a 4 dias antes del desove.

El caviar solo se prepara manualmente: El especialista cuidadosamente limpia las membranas a traves del tamiz. Una vez limpias las huevas se lavan con salmuera y luego se le agrega sal de grano grueso mientra el peso del caviar no supera en un 4% su valor inicial.

Caviar rojo
Sorprendentemente la cocina rusa tradicional por largo tiempo no utilizo el caviar rojo a pesar de lo popular que era en el Lejano Oriente y en Kamchatka (regiones del extremo este del pais). Por largo tiempo los pescadores rusos no consideraron que el caviar rojo de salmon tenia derecho a decorar una mesa y lo arrojaban junto con otros deshechos al preparar el pescado. Incluso hasta 1908 el caviar rojo se mencionaba solo en relacion con la alimentación tradicional de tribus aborigenes. Incluso en el mismo oriente de Rusia los habitantes del sur de Kamchatka y de las islas Kuriles y de Saxalin tampoco se valian de el por temor de una muerte dolorosa, ya que, el caviar rojo se descompone rapidamente con el calor provocando una disenteria muy fuerte.

Sin embargo, a partir de 1908 la demanda por caviar rojo comenzo a crecer, subieron sus precios y, ademas, aumento su explotacion. En 3 o 4 an-os adquirio gran popularidad en Rusia y comenzo rapidamente a popularizarse en todo el mundo.

Si bien es mas barato que el caviar negro no queda atras en sabor y propiedades alimenticias. Ademas que su precio tambien esta en directa relacion con la gran abundancia de los salmonideos. Si bien en los ultimos decenios se hizo de seguidores en Europa y Estados Unidos no se le puede comparar en popularidad al caviar negro.
Salmon del Lejano Oriente (hembra, numero 1) y Salmon rosado (hembra numero 4). El primero es el que da el caviar favorito de los consumidores rusos (de color naranjo con rayitos rojos) mientras que los europeos prefieren el de salmon rosado (de color naranja y anaranjado claro) que los rusos no prefieren debido a su peculiar sabor.

Segun la clasificacion rusa para los caviares de esturion, mientras mayor el diametro del caviar y mas claro es mas valorado. En el caso de los caviares de salmon, mientras mas grande y oscuro el caviar es mas barato.

A diferencia del caviar de los esturiones, que se prepara de diversos modos (seco, curado al sol, prensado, granulado, con membrana) el caviar rojo solo se presenta granulado. Lo principal en su elaboracion es la rigurosidad de todo el procedimiento porque el caviar se debe extraer solo en las primeras 4 horas despues de la captura del pez y la solucion debe tener una concentracion definida, ademas la salmuera no debe estar menos de 10 dias reposando para ser utilizada.

El caviar rojo tambien varia segun el tipo de pez, en color y taman-o ademas de sabor, especialmente en amargura. Asi el caviar de salmon rosado tiene un evidente gusto amargo, es mas pequen-o y tiene un color rojo brillante. El de salmon de Siberia y el rosado carecen practicamente, por su parte, de tonos amargos en su sabor.

En la produccion de caviar rojo en Rusia existen normas severas, GOST, aprobadas en 2004. De acuerdo a ellas, el caviar rojo puede ser de 2 tipos: de primera y segunda clase. Para el primer tipo las exigencias son mayores: no puede ser mezcla de diferentes tipos de caviar y los huevecillos deben ser homogeneos, elasticos, limpios y del mismo color, sin contar con rastros de sangre ni membranas.

Como escoger y conservar el caviar rojo?

El tarro debe indicar obligatoriamente el tipo de pescado y la tecnica de elaboracion, GOST o Tu (procedimientos tecnicos propios, distintos de la regla estatal GOST)

Sacuda el tarro, si siente que chapucea y siente el ruido del caviar en el interior entonces el caviar es de mala calidad, podria contener caviar aplastado o algunos otros elementos.

Si compra caviar en envase de vidrio o en sellado al vacio el caviar debe ser uniforme en taman-o y color.

No lo ponga en el congelador pues se transformara en una papilla al descongelarlo ni tampoco conserve el tarro abierto mas de 5 o 6 dias.

En Rusia puede comprarse caviar mas barato en un mercado (imagen sup.), sin embargo, se corre el riesgo de sufrir una seria intoxicacion a pesar de que sea alli la forma mas difundida de adquirirlo. Los contrabandistas no saben preparar bien el caviar y buscan ahorrar recursos excepto sal por lo que el caviar resulta a menudo muy salado y ademas humedo porque no escurren el producto de manera suficiente tras salarlo pues asi resulta con mayor peso.

Y si compra caviar por gramos, entonces no debe estar pegajoso, los granos deben ser faciles de separar y no quedar adheridos a la espatula del vendedor. Tampoco los huevecillos deben estar rotos ni informes. El aroma tambien debe ser fresco. Ademas debe estar conservado entre -4ºC a -6ºC (-2ºC a -4ºC en el caso del caviar negro)

Como servir el caviar?

Tradicionalmente en Rusia se servia en fuentes de metal, porcelana o vidrio y sin hielo y desde alli se retiraba con cucharas o espatulas doradas o plateadas pero segun la tradicion europea el platillo que contiene al caviar debe ponerse sobre otra fuentecilla con hielo picado.A veces se usa una fuentecilla hecha de conchas nacaradas. Como cucharillas se prefieren cucharillas no metalicas sino de nacar, pues asi no sentira el sabor frio del metal en la boca al probarlo sino solo el sabor del caviar ademas que el metal puede impregnar el sabor del caviar.

En cualquier caso, sea rojo o negro, el caviar es mejor comerlo en pequen-as cucharadas y sin pan. Ademas que el pan opaca su sabor original no permite una buena absorcion por el organismo. Si quiere comerlo con pan entonces solo debe usar caviar prensado.

El caviar granulado debe comerse directamente de la cuchara, presionarlo ligeramente contra el paladar, mantenerlo en la boca, degustarlo y solo entonces tragarlo.

Los rusos tienen la costumbre de comer el caviar junto con vodka frio y tambien con pan con mantequilla lo que los gourmands occidentales consideran una barbaridad, prefiriendo combinarlo con champagne.

Si se conserva en el refrigerador, para servirlo debe retirarse 10-15 minutos antes de ponerlo sobre la mesa y sin destaparlo.

La modalidad mas refinada de servirlo es ofrecerlo en una ostra.

Preparacion de caviar en casa

Mientras antes saque los huevos y los sale mas sabroso resulta el caviar.

Los huevecillos estan alojados en 2 membranas separadas. Hay que retirarlas. Se puede hacer con una cuchara retirando con cuidado los huevecillos y sin ejercer fuerza.

Si el caviar no se va a conservar un periodo largo (1-2 meses) entonces no es necesario lavar sus manos con alcohol.

Luego en la cocina hay que hervir la salmuera, el agua debe duplicar el volumen del caviar. Debe ser sal entera y sin agregados. La proporcion es de 4 litros de agua por kilo de sal. Ponemos todo en el fuego 5-8 minutos. La sal debe disolverse, se enfria la salmuera hasta 20-25ºC y le vertemos cuidadosamente el caviar. Para un kilo de caviar se requieren 3 litros de salmuera.

Se sala 7 minutos para caviar de primer tipo, 9 para el de segundo tipo y 20-25 si se lo quiere conservar para un periodo largo. Luego de esto se vierte sobre una gasa o a un colador fino para que escurra. Si se va a consumir rapido basta con 5 minutos, de otro modo espere entre 1-3 horas.

Si se quiere salar mas profesionalmente, entonces se necesitan elementos adicionales: 1 gramo de urotropina, 1 de acido ascorbico, 4 gramos de aceite vegetal hervido. Todo se agrega a la salmuera. La relacion es de 1 kilo de caviar a 3 litros de la solucion.


4 comentarios:

Anónimo dijo...

Excelente articulo y excelente blog. Muy completo. Un saludo desde San Petersburgo.

Adrián

dhistra dijo...

Que bune blog mil felicitaciones, estas son las cosas relamente valiosas en la red

JMMILLAN dijo...

Comparto la opinion sobre el excelente y versado articulo.
slds desde Madrid .

Cesar Rivera dijo...

Felicitaciones ya que es un artículo muy detallado y preciso.

CARZ